液氮速凍技術是通過液氮食品與接觸所吸收大量的潛熱和顯熱致使食品凍結。液氮從容器內噴射出來，突變到常溫常壓，液態向氣態轉化，在這個相變過程中，液氮在-195.8 ℃沸騰蒸發變成氣態氮氣，蒸發潛熱為199 kJ/kg;若-195.8℃的氮氣常壓下溫度上升到-20 ℃則可吸收183.89 kJ/kg的顯熱(比熱容以1.05 kJ/(kg?K)計)，液氮相變過程吸收的汽化熱和顯熱所吸收的熱量可達383 kJ/kg[4,6-8]。

在食品冷凍過程中，由于瞬間帶走大量熱量而致使食品由外向內迅速降溫至凍結。液氮速凍技術以液氮為冷源，對環境沒有任何危害，與傳統的機械制冷相比可以達到更低的溫度，更高的降溫速率，液氮速凍技術的凍結速度快、時間短、凍結食品品質好、安全性高且無污染。因此，液氮速凍技術是一種很有前景的食品冷加工技術。