液氮化學性質穩定，在常壓下的沸點是-195.8 ℃，液氮氣化時體積膨脹647倍，從它的沸點到-25 ℃凍結終溫所揮發的制冷量為383.1 KJ/kg，是一種理想的載冷劑，是近年*食品速凍應用技術的開發熱點。
用液氮速凍食品，一般可分為液氮浸債凍結，液氮蒸氣吹風凍結和液氮噴淋凍結3種方法。其原理是將液氮噴淋到食品上，液氮吸收潛熱氧化，液氮的蒸氣吸收熱升溫。
液氮凍結八大優點：
（1）液氮凍結速度快。
（2）減少冰淇淋產品因大顆冰晶體引起的沙狀口感。
（3）保持冰淇淋的新鮮度、色香味和營養成分。
（4）改善冰淇淋產品外觀質量。
（5）液氮凍結設備占地面積小、結構簡單、操作方便、維護容易。
（6）液氮凍結能耗較低。
（7）液氮凍結成本低。
（8）降低冰淇淋產品干耗。